Пряный посол черноморской ставриды

17 сентября 2015

При посоле ставриды следует учитывать, что соленая продукция высокого качества получается только из тех видов морской и пресноводной рыбы, которые способны «созревать».

К таким видам относятся:
- семейство Сельдевые;
- семейство Лососевые;
- семейство Сиговые;
- семейство Нототениевые;
- семейство Скумбриевые;
- семейство Анчоусовые;
- семейство Ставридовые;.

В зависимости от содержания соли солёные рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепко соленые (коренные) - свыше 14% соли.
Для пряного посола ставриды используют исключительно соль крупного помола не йодированную. Главное назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой йодированной солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется натуральный тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в межклеточном соке, выступившем из мышечных тканей. Лучше всего солить ставриду в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде или в эмалированном ведре, пластиковом бочонке.

Расход соли на один килограмм ставриды:
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют консервант бензоат натрия в количестве 2-2,5 гр на 1 кг ставриды-сырца.
Перед посолом ставриду нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и каждый слой пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать ставриде особый, нежный вкус, при посоле добавляют сахарный песок, из расчёта на 1 кг соли 25-30 грамм сахара. Сверху, после выкладки последнего слоя рыбы, также насыпают смесь из соли, сахара, консерванта и пряностей и наливают строго определенное количество уксуса. Уксус осветляет мышечную ткань ставриды и способствует ускоренному созреванию рыбы при пряном посоле рыбы. Далее на рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Можно положить сверху рыбы и обычную тарелку. После подготовки рыбы к посолу, емкость со ставридой помещают в холодильник, при температуре +3-8 градусов.

Основные ингредиенты при пряном посоле ставриды
Соль крупного помола не йодированная – 100-150 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
Сахарный песок – 25-30 грамм на 1кг;
Консервант бензоат натрия – 2,0-2,5 гр на 1 кг рыбы-сырца;
Смесь пряностей мелко размолотая (корица, семена горчицы, лист лавровый, имбирный корень, гвоздика, душистый перец, черный перец) – 10 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
9% уксус – 6-10 мл на 1 кг рыбы-сырца.
Через 1-2 суток образовавшийся рассол (тузлук) должен полностью покрывать всю ставриду и иметь полупрозрачный вид. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) ставрида полностью просаливается, но пищевые качества её остаются крайне низкими. Для того, чтобы мышечная ткань ставриды стала мягкой, сочной и имела своеобразный вкус и аромат, ей надо пройти сложный биохимический процесс созревания, заключающийся в расщеплении белков протеолитическими ферментами. Стоит заметить, что в отличие от сельдевых и анчоусных, ставрида проходит процесс созревания при пряном посоле полностью только в присутствии уксуса, пряностей и сахара. Мелкая черноморская ставрида должна созревать при данном виде пряного посола и температуре +4-8 градусов не менее 10-12 суток. При готовности мышечная ткань должна легко отделяться от костей ставриды, мякоть иметь осветленный беловатый цвет и нежную консистенцию.

Бронирование авиабилетов
Поиск дешевых отелей
Аренда автомобилей во всём мире
Автомобильные трансферы
Морские круизы по лучшим ценам
Регистрация доменов
Хостинг
Интернет-мегамаркет OZON
Система онлайн-учета для бизнеса
Бесплатные браузерные игры